Balık kokusu, zamanla gücü artan lipitlerin ve bakteriyel reaksiyonların bozulmasından kaynaklanmaktadır.
Balıklar güçlü ve bazen de hoş olmayan kokularıyla ünlüdür. Peki bu belirgin balık kokusuna ne sebep oluyor ve yemek pişirirken bundan kaçınmanın bir yolu var mı?
Balık kokusu, balık proteinleri ve yağlarının zamanla ısı ve oksijene maruz kalması sonucu oluşan mikrobiyal ve kimyasal reaksiyonların sonucudur.
Taze balığın, okyanusun tuzlu kokusuna benzer hafif bir kokusu olmalıdır. Massachusetts Amherst Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü'nde profesör olan Eric Decker , "bir nevi deniz yosunu gibi kokması" gerektiğini söyledi .
Bunun ötesinde güçlü, balık kokusu, bozulmanın ilk belirtileridir. Bakteriyel büyüme genellikle ilk suçludur. Balığın yakalanmasından süpermarkete ulaşması birkaç gün sürebilir. Bu süre zarfında balıklarda doğal olarak yetişen bakteriler, başta soğuk su türleri olmak üzere pek çok balıkta doğal olarak bulunan trimetilamin N-oksit (TMAO) adı verilen organik bir bileşiği tüketmeye başlar.
Decker, WordsSideKick.com'a "Soğuk suda yaşayan balıklar için bir tür antifriz gibi" dedi.
Bu psikrofilik (veya soğuğu seven) bakteriler, TMAO'yu, balıksı, amonyak benzeri kokudan sorumlu olan molekül olan trimetilamin'e (TMA) dönüştürür. Decker, morina ve mezgit balığı gibi soğuk su türlerinin TMA'dan gelen bu kokuyu diğerlerinden daha hızlı geliştirebileceğini söyledi.
Balık kokusu, balık yakalandıktan sonra parçalanan enzimlerden de gelebilir. Amerikan Kimya Derneği'ne göre balık etindeki bakteriler, bir amino asit olan lisini, hayvanların çürümesiyle ilişkili bir molekül olan kadaverine dönüştürür .
Kimyasal reaksiyonlar da balık kokusuna neden olabilir. Bu, lipitlerin veya yağın oksidasyonu yoluyla gerçekleşir. Balık önemli bir omega-3 yağ asitleri kaynağıdır. Decker, bu yağların oksijene maruz kaldığında oksitlenip ayrışarak kokusunu alabileceğiniz daha küçük, uçucu moleküllere dönüştüğünü açıkladı.
Ancak Decker, genellikle TMA ve kadaverine yol açan bakteriyel bozulmanın, taze balıklarda lipid oksidasyonundan daha hızlı gerçekleştiğini söyledi.
Bakteri üremesini ve dolayısıyla balık kokusunu yavaşlatmak için iki faktöre odaklanın. Cornell Üniversitesi'nde gıda bilimi profesörü Carl Batt , WordsSideKick.com'a "Zaman bir numara; sıcaklık iki numara" dedi.
Balığın yakalanmasıyla mutfağa ulaşması arasında ne kadar az zaman olursa o kadar iyidir. Ancak günümüzde balıklar sıklıkla dünyanın dört bir yanına uçuyor. Koku üreten bakterileri uzak tutmak için balıklar yakalanıp temizlendikten hemen sonra dondurulmalı veya mümkün olan en düşük sıcaklıkta tutulmalıdır.
Bu soğuk zinciri ev mutfağına kadar devam ettirmek için Decker, iyi bir balıkçıyı taklit etmeyi önerdi. "Bir kaseye biraz buz koyun, balıkları buza koyun ve buzdolabınıza koyun" dedi. "Bu bakteri üremesini yavaşlatacak."
Yağ oksidasyonunu kontrol etmek, yağlı balık türleri için daha zor bir iştir. Dondurma bakteri üremesini yavaşlatırken lipit oksidasyonunu durdurmaz. Bu reaksiyon oksijen mevcut olduğu sürece meydana gelecektir. Balığın en taze olmasını sağlamak için hem sıcaklığın hem de oksijenin düşük olduğu vakumlu ve dondurulmuş balıkları tercih edin. Vakumla paketlenmiş, dondurulmuş balık, balıkçılık kaynaklarından uzakta yaşayan insanlar için en iyi seçenek olabilir.
Morina, mezgit balığı ve pisi balığı gibi az yağlı balıklar dondurulmak için en iyi balıklardır çünkü muhtemelen önce mikrobiyal bozulma meydana gelir. Decker, donmanın bu süreci geciktirdiğini söyledi. Ancak uskumru, lüfer ve ringa balığı gibi özellikle yağlı balıklar genellikle dondurulmaz çünkü soğuk sıcaklığa rağmen "oldukça hızlı oksitlenirler" ve bu nedenle depolanmadıkça bozulmaya ve kokmaya başlarlar.
Bu son türlerin sıklıkla konservelenmesinin nedeni budur: çünkü bu koruma tekniği oksijenin çoğunu uzaklaştırır ve lipit oksidasyonunu durdurur.
Taze balık pişirdikten sonra bile, kalanlar çabuk tüketilmezse koku oluşabilir. Decker, "Herhangi bir eti pişirmek oksidasyonun daha hızlı ilerlemesini sağlar" dedi. Bu, balığın kötü olduğu anlamına gelmez, ancak balığın amino asitleri buzdolabında oksitlenmeye devam ettiğinden bir veya iki gün sonra tadı muhtemelen etkilenecektir.
Özellikle işlenmiş balık ürünlerinde kokunun her zaman bir güvenlik göstergesi olmadığını unutmamak da önemlidir. Batt , antik Roma'da popüler bir balık sosu olan garum gibi fermente balık ürünlerine atıfta bulunarak, "Balık kokusunu düşündüğünüz şey başka bir kültürde bir incelik olabilir" dedi .
0 Yorumlar